Vinul – complicele sănătății noastre

Valoarea alimentară a vinului

---

Vinul, datorită compoziţiei fizico-chimice şi biochimice destul de complexe, este un produs alimentar cu însuşiri destul de importante pentru activitatea vitală a organismului uman. În multe ţări cu industrie vinicolă dezvoltată (Franţa, Italia, Spania) vinul este considerat ca un atribut necesar al mesei (în proporţii moderate: 100-200 ml). În compoziţia vinului, indiferent dacă este alb, roşu sau roz, intră aproximativ 2000 de componenţi. Unii trec direct din struguri în stare neschimbată (acizii tartric, malic, citric, zaharurile, substanţele minerale), alţii se formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic şi succinic), alţii apar ca urmare a reacţiilor ce au loc în timpul maturării şi învechirii (esterii, acetalii).

Vinul este considerat o soluţie hidroalcoolică, având reprezentanţi din toate grupele de alcooli. Dintre aceștia alcoolul etilic (etanolul) este în cantitatea cea mai mare, după care urmează la mare distanţă alcoolul medilic şi alcoolii superiori.

Alcoolul etilic, după apă, este principalul component al vinului şi-i determină tăria alcoolică. Gradul alcoolic al vinurilor poate oscila în mod natural între 8 şi 16% vol dar mai frecvent între 8 şi 14% vol.

Alcoolul metilic (numit şi metanol, carbinol, spirt de lemn) apare în vin din hidroliza substanţelor pectice. În vinurile albe se găsesc în cantitate de 0,035-0,1 g/l, iar în vinurile roşii până la 0,2 g/l. Vinurile provenite din hibrizi direct producători conţin metanol până la 0,35 g/l. Alcoolul metilic este toxic.

O mare importanţă la desăvârşirea calităţii gustative a vinurilor albe de masă o au acizii, care dau o prospeţime şi fructuozitate plăcută. Comparativ cu vinurile roşii care au o aciditate mai redusă, cele albe au la maturitate o aciditate medie de 6 g/l acid tartric. În cazul în care aciditatea este mai redusă, gustul devine fad, lipsit de prospeţime. Dintre acizii care se găsesc în mod natural în vin, rolul preponderent îl au acizii tartric (2-3 g/l), malic (1- 1,5 g/l), lactic (2-3 g/l), citric (0,025-0,45 g/l).

Calitatea vinului este condiţionată în mare măsură şi de conţinutul de glicerol, care la vinurile albe este în medie de 7 g/l. Vinurile obţinute din struguri atacaţi de mucegaiul nobil conţin o cantitate mai mare de glicerol (până la 20 g/l). Conţinutul de glicerol, care pe lângă rolul său determinant în ceea ce priveşte armonia gustativă a vinului este şi principalul component al extractului sec nereducător. Extractul sec nereducător este considerat alături de concentraţia alcoolică, unul din indicatorii principali ai calităţii vinurilor.

O influenţă mare asupra calităţii vinurilor o are aciditatea volatilă. Mustul nu conţine acizi volatili. Aceştea se formează ca produşi secundari în timpul fermentaţiei alcoolice sau în urma altor fermentaţiei, care au loc în cursul evoluţiei vinului. Aciditatea volatilă este un parametru limitativ pentru aprecierea calităţii şi, mai ales, pentru controlul de sănătate al vinului.

Substanţele azotate înglobează toţi compuşii în a căror structură intră azotul.

Prezenţa lor în vin contribuie la ridicarea valorii alimentare a vinului. De asemenea, ele constituie o bună hrană pentru levuri şi bacterii, influenţând în sens favorabil declanşarea şi desăvârşirea fermentaţiei alcoolice. În anumite condiţii, însă, permit dezvoltarea în vin a unor boli microbiene.

În categoria compuşilor fenoli intră acizii fenolici, substanţele tanante şi majoritatea substanţelor colorante. Concentraţia acestora variază în vinurile albe de la 0,2- 0,3 g/l, în vinurile roşii este mai mare.

Dintre aldehidele cele mai întâlnite în vin se amintesc: aldehida acetică, unele aldehide superioare (care dau mirosuri plăcute de flori) şi unele aldehide aromatice: aldehida benzoică, vanilina şi aldehida cinamică (care dă un gust de scorţişoară).

Vinul, în special cel roşu, conţine peste 20 de microelemente (Mn, Zi, Pb, F, Va, I, Ti, Co, etc), vitamine (B1, B2, B6, B12, PP).

Vinul natural consumat în cantităţi moderate în timpul mesei este un aliment şi un factor energizant. El stimulează digestia şi asimilaţia alimentelor cu sporirea evidentă a efectului tonic, măreşte conţinutul de hemoglobină în sânge.

S-a stabilit efectul bactericid al vinului. Acesta distruge bacilul febrei tifoide şi anumiţi viruşi. Acţiunea fiziologică şi terapeutică a vinului era binecunoscută şi apreciată de pe vremea dacilor şi a romanilor antici.

Vinul nu este recomandat persoanelor uşor excitabile, cu sistem nervos instabil, cu afecţiuni renale şi cardiace.

Psihologii afirmă, că vinul poate servi un test pentru verificarea înţelepciunii, culturii şi voinţei unei persoane.

Sursă foto: obino.in

---

Vă invităm la Timişoara la VINVEST unde 299 de vinuri de calitate, ce provin din toate regiunile viticole ale României, dar şi din străinătate, precum şi cele 10 degustări de vin liniştit, efervescent, distilate, vă aşteaptă să le savuraţi.

VINVEST Timişoara are loc în acest an în  în perioada 31 martie – 2 aprilie, la Centrul Regional de Afaceri Timișoara.

---

---